Jak zrobić surową czekoladę?

Pierwsze tabliczki czekolady powstały w Europie w połowie XIX wieku. Samo kakao jest jednak znacznie starsze. Może jest i w tym pewien paradoks, ale Olmekowie w Ameryce Środkowej 1600 lat przed Chrystusem nie znali koła, potrafili jednak uprawiać kakaowiec i pozyskiwać bardzo korzystne dla zdrowia ziarno. Majowie również doceniali jego właściwości. Nic więc dziwnego, że składali je bogom w ofierze i używali jako środka płatniczego. Dziś czekolada jest w każdym sklepie spożywczym. Nie każdy jednak wie, że w dość prosty sposób można ją zrobić samemu. W dodatku zdrowszą od tej dostępnej na rynku.

Ziarno kakaowca jest dostępne w wielu sklepach ze zdrową żywnością. Można je również kupić w Internecie. Problem może wystąpić jedynie z nabyciem konkretnej odmiany. Trzy główne – Forastero, Criollo i Trinitario – nie wyczerpują całej gamy smaków, bowiem wiele zależy od miejsca uprawy. Inaczej smakuje ziarno z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ekwadoru czy Peru. Również w ramach jednego kraju różnice mogą być znaczne. Osobiście polecam ziarno z Wenezueli, bo zarówno prażone, jak i surowe nadaje się do robienia czekolady.

Zwykle czekoladę robi się z ziarna, które zostało uprażone. Powody są dwa. Obróbka termiczna nie tylko zmienia smak, ale również ułatwia usunięcie łupin. Coraz bardziej jednak popularna staje się czekolada z surowego ziarna. Głównie z powodów zdrowotnych – ma ono bowiem o wiele więcej pozytywnych właściwości, przede wszystkim antyoksydacyjnych. Bogate jest również w magnez, żelazo, potas, witaminę C i witaminy z grupy B. Niestety nie z każdego ziarna surowa czekolada smakuje dobrze. Swego czasu zrobiłem tabliczkę z ekwadorskiego. Smakowała jak mydło. Później okazało się, że przypadku odmiany Nacional proces prażenia zmienia smak radykalnie. Decydując się zatem na robienie surowej czekolady trzeba brać pod uwagę to ryzyko.

Sam proces nie jest zbyt skomplikowany, choć może być żmudny. W pierwszej kolejności należy ziarno obrać z łupiny. Niestety nieprażone obiera się dość trudno. Co ciekawe, w Wenezueli łupin nie wyrzuca się. Są one mielone i stanowią bazę dla czekoladowego napoju zwanego “Toddy”.

Obrane ziarno należy zmielić. W Ameryce Południowej robi się to przeważnie w śrutowniku. Znacznie szybsze jest jednak użycie udarowego młynka do kawy. Do wstępnie zmielonego ziarna należy dodać cukier (4 łyżki stołowe ziarna i 1 łyżka cukru powinny dać jakieś 45 g czekolady 80%) i kontynuować proces. Trzeba jednak pamiętać by co jakiś czas trzeba otwierać młynek i mieszać zawartość. Po kilku minutach, pod wpływem podwyższonej temperatury, powstanie półpłynna masa, którą należy umieścić w silikonowej formie lub rozsmarować na płaskiej powierzchni. Włożenie tabliczki do lodówki przyspieszy proces tężenia.

Surowe ziarno kakaowca.
Po lewej: obrane ziarno kakaowca. Po prawe: łupiny.
Śrutownik, w którym można zmielić ziarno.
W przypadku robienia małych ilości czekolady praktyczniejszy jest udarowy młynek do kawy. Wsypujemy do niego 4 łyżki ziarna.
Po wstępnym zmieleniu ziarna dodajemy jedną łyżkę cukru.
Mieszamy cukier z ziarnem i mielimy, co jakiś czas otwierając młynek i mieszając całość.
Z czasem zrobi się półpłynna masa. Czekolada jest gotowa.
Masę można rozsmarować w silikonowej formie lub uformować tabliczkę na rozłożonej folii aluminiowej.
Aby skrócić czas tężenia czekoladę można włożyć do lodówki.

Tak przygotowaną surową czekoladę najlepiej zjeść w ciągu kilku dni. Po tygodniu pojawia się na niej biały osad. Na szczęście nie ma on wpływu na smak. Podany przepis można oczywiście modyfikować dodając np. mleko w proszku.